香菇脱水把“三关”

(1)及时采摘是成品菇色泽鲜艳的基础。香菇在烘烤过程中变色的主要原因之一是菇体在烘烤前受伤。为了克服这一缺点，增强菇体对外界压力的抵抗力，及时采摘非常重要。待菇膜完全裂开，菇盖卷曲如锣时采收。采收前2小时不得喷水。采摘应采用“旋转蘑菇法”。采收后，应轻拿轻放，去除杂质，摘下手柄，送至就近的脱水室脱水。一般从采收到上炉脱水，距离不宜超过5公里，时间不宜超过2小时，这样才能保证香菇的品质。 (2)掌握好温度这是香菇成品形状饱满的关键。为使菇体在干燥成型后保持饱满，应创造条件，使菇组织内部游离水分子的外扩散和内扩散尽可能同步。这就要求我们在烘烤时要经常观察和变化，正确把握火候，控制好温度和湿度。即35~40稳定烘烤4小时后，停火降温；待菇盖变软后，逐渐升温至55；菇体干90%时，停火开箱分级；待温度降至自然温度后回火至60，保温1~2小时。这样烤出来的成品香菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱纹，品质优良。 (3)严格分级这是成品香菇大小一致的保证。当蘑菇干到90%时，迅速取出并分拣。待香菇冷却后表面柔软不易折断时，先用人工挑选，按大小分级，剔除淤菇、畸形菇和破损褶菇，同时修剪多余的菇。菌柄按出口标准过筛，然后回火至完全干燥（水分含量为11~13%）。冷却至自然温度后，密封在6-8丝双层塑料袋中出售。